「醬汁」是法式料理的靈魂
在我們所認知的西餐、西式料理當中永遠都能夠看著煎得焦香的牛排，再淋上醬汁，「扒附」在我們的食物上，讓每一口食物都能藉由醬汁的風味、口感、香氣，在味蕾上製造出更多的變化與層次。
從18世紀，Marie Antoine Carême(歷史上最早為全球熟知的明星主廚之一，也是將古典法國料理系統化記錄的第一人)，在大作《法國美食大全》中，提出「偉大醬汁」（grande sauces），將法式白醬（Bechamel） 、德國醬（Allemande）、褐色醬汁（Espagnole）和紅色醬汁（Sauce Tomat）並列為法式料理醬汁的基石，也造就現代西餐文化中所有醬汁的根基。
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| Auguste Escoffier 的《料理指南》(Le Guide Culinaire) |
除此之外，19世紀法國名廚 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一書中，重新定義原先Marie Antoine Carême提出的「偉大醬汁」（grande sauces），將天鵝絨醬（Veloute）、法式白醬（Bechamel）、褐色醬汁（Espagnole）、紅色醬汁（Sauce Tomat）和除了原先的四大醬汁而新增的第五大醬汁荷蘭醬，因此五大母醬（Mother Sauce）從此確立，也是我們接觸西式料理、法國料理絕對會接觸到的醬汁技巧。
醬汁的意義
醬汁是串連起所有食材最重要的媒介，也因此在一道料理當中，除了味道，醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上與食材緊密依附在一起，彼此之間互相成就，在口腔中形成更加綿長的回味，也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。
在廚師眼中，一份完美的醬汁，能夠激發食材之間不同滋味的碰撞。
醬汁的三種技巧：roux 油糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾
在法國料理的母醬（Mother Sauce）當中，除了荷蘭醬，其它四個母醬都會用到麵粉和奶油混合成的油糊，法文叫做 Roux，將一比一（1:1）等量的奶油和麵粉以中火加熱，主要是增添富含風味液體（通常為高湯、牛奶等）濃度的增稠劑，目的就像中式料理中很常使用的勾芡。
而其油糊（Roux）的製作依照烹煮時間、程度、色澤又可分為：
- 白色油糊（White Roux）煮到麵粉生味消失，就是白色麵糊的最佳起鍋時機，加入牛奶或鮮奶油便是我們經常在焗烤時所使用的法式白醬（Bechamel）。
- 金色油糊（Blonde Roux）持續煮5～10分鐘左右就是深黃色的金色麵糊，是法式母醬之一天鵝絨醬汁（Velouté）的必要食材。
- 褐色油糊（Brown Roux）煮約10~15分鐘以上即是褐色麵糊，增稠度比其他兩者較差，不過帶有淡淡的堅果香氣，很適合搭配肉汁做成雞骨肉汁（Gravy）或五大醬汁中的褐色醬汁（Espagnole）。
油糊（Roux）在製作時的烹調時間越長、色澤越深，相對稠化的程度也會越低。
五大醬汁方程式
法式白醬：牛奶和油糊的結合
Béchamel(Base: white roux + milk)
天鵝絨醬汁：高湯和金色油糊的結合
Veloute(Base: chicken or fish stock + blende roux)
褐色醬汁：是褐色高湯、褐色油糊和番茄的結合
Espagnole(Base: veal stock + flour + browned bones + beef or veal + vegetables + brown roux)
番茄醬汁： 新鮮番茄和番茄汁的結合
Sauce Tomat(Base: fresh tomatoes + salted pork belly + onions + sugar + garlic + thyme)
蛋黄醬，又稱荷蘭醬: 蛋黄和奶油的结合
Hollandaise(Base: egg yolks + butter + lemon juice)
而五大母醬中的最後一種醬汁，荷蘭醬（Hollandaise），必須經過乳化（Emulsifier）的步驟，藉由乳化劑（如蛋黃等），將兩種性質難以融合的食材（通常為液體與油脂）結合，在製作時也得將油脂緩緩加入至液體中，以防油水分離，如果食材開始分離，可以適時加入少許鮮奶油，持續攪拌至質地滑順。
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