新加坡米其林一星法式餐廳 Saint Pierre 主廚 Emmanuel Stroobant 說：「優質高湯是所有醬汁的靈魂與基礎。在基本味道、汁液與調味方面都扮演重要角色。高湯是經典法式烹飪的精髓。」
法國烹飪中把高湯稱為 le fond，在英文就是基礎（the foundation）。高湯在法式烹飪中是基礎中的基礎。好的高湯為菜餚、醬汁、湯品的風味帶來深度與力道，並賦予其靈魂。而各式基礎的湯底又可分為：
- 高湯（法文：Fond/英文：Stock）
- 肉湯（法文：Bouillon/英文：broth）
- 骨肉高湯（英文：bone broth）
- 海鮮與魚湯（法文：Fumet）等等
有時這些名詞也相互通用，但依照不同的名稱、食材的使用等不同，做法和定義也稍有不同。
肉湯（Bouillon/broth）與 高湯（fond/stock）到底差在哪？
兩者最主要的不同爲肉湯（bouillon/broth）是燉肉，而高湯（fond/stock）是燉骨頭，而主要的不同，其用途和意義上又將骨頭與肉的各個功能來作區分。
肉能帶來風味，因此經常直接食用的 broth 會添加肉塊；至於骨頭、軟骨、皮因為含有膠原蛋白，加熱後會轉化為膠質，因此 stock 才會如此豐厚濃醇，且冷藏後呈現果凍般質地。
Bon Appétit 食物總監 Carla Lalli Music 表示，雞、牛或小牛 broth 大約只需花二到四小時熬煮。
Stock 主要是當作菜餚「基底」，例如拿來熬煮各式湯品、製作醬汁、清燙鮮魚等，因此通常不會事先加鹽，避免影響菜餚鹹淡；而 broth 如上述是熬來喝的，所以會在製作時就直接調味。
18世紀法國廚師François Marin曾經說過，「肉湯是一切醬汁的靈魂和精華（Bouillon is the soul and quintessence of sauces）。」證明了肉湯在法式料理的重要性。
蔬菜白酒湯（Court-Bouillon）
另有一種簡易肉湯，被稱為蔬菜白酒湯，「Court」是短的意思，所以準備這種湯底的時間比肉湯要快得多，有一些完全不需要肉，原料只有鹽、白酒和蔬菜。因為熬煮時加入了白酒，所以可以降低海鮮的腥味，通常會用來川燙海鮮（龍蝦、貝類等）。
升級版的高湯（stock）：骨肉高湯（bone broth ）
依照字面上的意義可知骨頭高湯（bone broth）是經由了帶有碎肉的骨頭熬煮而成，而濃厚程度與極長的烹煮時數讓骨肉高湯（bone broth）比一般的高湯（stock）的風味更加濃郁且豐厚。
Canora 表示：「雖說骨頭對 broth 而言是必須的，但肉卻是濃郁滋味的重要來源。這正是為什麼除了雞骨，我也在雞湯 (chicken broth) 裡加入雞翅；或使用帶肉牛骨製作牛高湯，用以強化風味。但事實是，所有的 broth、stock、或 bone broth 都是肉和骨頭的組合，因為大多數的骨頭都帶有點肉在上頭。」
在 Canora 主廚的食譜書《brodo》中，雞肉 bone broth 需花費約六小時，牛與羊則費時高達十六至十八小時，且 bone broth 很難會煮過頭，因為關鍵是在於分解所有軟骨組織，直到富含膠原蛋白的膠質融入湯中。
「很多人告訴我他們用骨髓做 bone broth，那當然很噁心，你只是在煮沒帶肉的無味大骨，而且中心的骨髓根本就是純脂肪。」Canora 說。
Canora 最愛的脖骨，或任何帶有足夠邊肉與軟骨的部位，只是要避開骨髓。
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| 經由烤過的骨頭與肉塊所熬煮出的湯色 |
高湯的材料
骨頭
骨頭中有膠質，如果含量越多，做出來的高湯口感會更厚實，冷卻時也會使高湯結凍。有的人會特別喜歡用犢牛（veal）的骨頭來熬湯，這是因為年幼動物的軟骨很多，另外像是關節處的骨頭也有不少軟骨。
而骨頭該不該烘烤取決於你所想要呈現高湯的色澤、風味，骨頭經過高溫（攝氏230度）烘烤20～40分鐘且上色後，會有一種獨特的肉香和焦香。
肉塊
肉塊在高湯中最主要的作用為增加風味。肉的加入與否，其最主要取決於成品的用途，就如同上述所提到的高湯、肉湯及骨肉高湯的差別與使用，可以依照自己的喜好或想呈現的風味而定。
冷水
在烹煮高湯時，一開始會先加冷水的原因在於，有些蛋白質只能在冷水中溶解，像是白蛋白 (albumin) 就是其中一種，它能幫助澄清高湯，而在熬煮高湯的過程中也不需不時的將雜質撈除。而要白蛋白作用，就得先用冷水將之釋放出來。
而水量究竟要加多少，其實更準確來說，水量會是骨頭重量的兩倍。
- 50% 骨頭及肉塊
- 100% 冷水
但其實我們只要加入能蓋過鍋子內食材的水量即可。在物質貧乏的時代，燉煮過一次的骨頭還有殘餘的營養成分，所以以前的人還會將燉煮過一次的骨頭再次燉煮做成湯汁，這種「二手湯」被稱為「二次高湯（Remouillage）」。而在廚房裡，也會將二次高湯當作下一次熬煮高湯的水分。
調味蔬菜
在法文裡有個詞叫 mirepoix，指的是切丁的紅蘿蔔、芹菜及洋蔥。這些蔬菜能為高湯增添風味與香氣，蔬菜的清甜可以更好的突出骨頭的風味，一般來說三者的比例分配如下（以重量為單位）：
- 50% 洋蔥
- 25% 紅蘿蔔
- 25% 芹菜
而調味蔬菜和高湯所用的骨頭比例則為（以重量為單位）：
- 100% 骨頭和肉塊
- 20% 調味蔬菜
酸
酸能幫助分解軟骨與結締組織，加速釋放膠質，並且讓高湯更濃郁豐厚。一般來說，酸的來源有下列幾種：
- 番茄：褐高湯會用上番茄糊 (tomato paste) 之類的番茄製品，增加色澤與風味。
- 葡萄酒：白高湯與雞高湯有時會用白酒，而對魚高湯來說，白酒是必須的材料，不僅僅提升風味，也助於降低魚高湯的腥味。
- 醋、檸檬汁：加個一兩大匙就很足夠。雖然檸檬汁也能發揮作用，但也會給高湯帶來它特有的氣息。
香料 & 香草
在高湯中加點香草或香料能替高湯增添風味層次，在西式的高湯中，通常加入月桂葉（bay leaf）、巴西里（parsley）、韭蔥（leek）、百里香（thyme）和鼠尾草（sage）等等。下面是兩種常見方法：
- 香料袋 (sachet d’epices)：在紗布袋裡裝入乾燥與新鮮的香草及香料。
香料袋 (sachet d’epices) - 香草束 (bouquet garni)：用棉繩或韭蔥外皮將一把香草及香料綑在一起。
香草束 (bouquet garni)
調味
如果想將高湯做成醬汁，熬煮高湯時就不建議先加鹽調味，以免最後做成醬汁時變得太鹹。不如等到要上菜時再調味醬汁。
高湯的做法基礎步驟
- 骨頭與肉：將骨頭以華氏 450 度（約攝氏 230 度）烘烤二十至三十分鐘，直到焦黃。考量成品最終的風味，你也可以加上洋蔥和紅蘿蔔一起烤。接著，將骨頭與蔬菜倒入湯鍋，以水覆蓋高出約二到四吋，但要確保不要滿到鍋口，且此時先不要加鹽。
- 加入水
- 熬煮至滾
- 撇去表面油脂、浮沫
- 倒入調味蔬菜、香料與香草
- 待熬煮至滾後再次撇去表面油脂、浮沫
- 轉至小火熬煮：熬煮時間可以依照骨頭與肉塊的種類而定，通常會介於6～24小時（而海鮮類的高湯則建議烹煮30分鐘～1小時即可）
- 過濾後冷卻
- 分裝儲存
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