新加坡米其林一星法式餐廳 Saint Pierre 主廚 Emmanuel Stroobant 說:「優質高湯是所有醬汁的靈魂與基礎。在基本味道、汁液與調味方面都扮演重要角色。高湯是經典法式烹飪的精髓。」
法國烹飪中把高湯稱為 le fond,在英文就是基礎(the foundation)。高湯在法式烹飪中是基礎中的基礎。好的高湯為菜餚、醬汁、湯品的風味帶來深度與力道,並賦予其靈魂。而各式基礎的湯底又可分為:
- 高湯(法文:Fond/英文:Stock)
- 肉湯(法文:Bouillon/英文:broth)
- 骨肉高湯(英文:bone broth)
- 海鮮與魚湯(法文:Fumet)等等
有時這些名詞也相互通用,但依照不同的名稱、食材的使用等不同,做法和定義也稍有不同。
肉湯(Bouillon/broth)與 高湯(fond/stock)到底差在哪?
兩者最主要的不同爲肉湯(bouillon/broth)是燉肉,而高湯(fond/stock)是燉骨頭,而主要的不同,其用途和意義上又將骨頭與肉的各個功能來作區分。
肉能帶來風味,因此經常直接食用的 broth 會添加肉塊;至於骨頭、軟骨、皮因為含有膠原蛋白,加熱後會轉化為膠質,因此 stock 才會如此豐厚濃醇,且冷藏後呈現果凍般質地。
Bon Appétit 食物總監 Carla Lalli Music 表示,雞、牛或小牛 broth 大約只需花二到四小時熬煮。
Stock 主要是當作菜餚「基底」,例如拿來熬煮各式湯品、製作醬汁、清燙鮮魚等,因此通常不會事先加鹽,避免影響菜餚鹹淡;而 broth 如上述是熬來喝的,所以會在製作時就直接調味。
18世紀法國廚師François Marin曾經說過,「肉湯是一切醬汁的靈魂和精華(Bouillon is the soul and quintessence of sauces)。」證明了肉湯在法式料理的重要性。
蔬菜白酒湯(Court-Bouillon)
另有一種簡易肉湯,被稱為蔬菜白酒湯,「Court」是短的意思,所以準備這種湯底的時間比肉湯要快得多,有一些完全不需要肉,原料只有鹽、白酒和蔬菜。因為熬煮時加入了白酒,所以可以降低海鮮的腥味,通常會用來川燙海鮮(龍蝦、貝類等)。
升級版的高湯(stock):骨肉高湯(bone broth )
依照字面上的意義可知骨頭高湯(bone broth)是經由了帶有碎肉的骨頭熬煮而成,而濃厚程度與極長的烹煮時數讓骨肉高湯(bone broth)比一般的高湯(stock)的風味更加濃郁且豐厚。
Canora 表示:「雖說骨頭對 broth 而言是必須的,但肉卻是濃郁滋味的重要來源。這正是為什麼除了雞骨,我也在雞湯 (chicken broth) 裡加入雞翅;或使用帶肉牛骨製作牛高湯,用以強化風味。但事實是,所有的 broth、stock、或 bone broth 都是肉和骨頭的組合,因為大多數的骨頭都帶有點肉在上頭。」
在 Canora 主廚的食譜書《brodo》中,雞肉 bone broth 需花費約六小時,牛與羊則費時高達十六至十八小時,且 bone broth 很難會煮過頭,因為關鍵是在於分解所有軟骨組織,直到富含膠原蛋白的膠質融入湯中。
「很多人告訴我他們用骨髓做 bone broth,那當然很噁心,你只是在煮沒帶肉的無味大骨,而且中心的骨髓根本就是純脂肪。」Canora 說。
Canora 最愛的脖骨,或任何帶有足夠邊肉與軟骨的部位,只是要避開骨髓。
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經由烤過的骨頭與肉塊所熬煮出的湯色 |
高湯的材料
骨頭
骨頭中有膠質,如果含量越多,做出來的高湯口感會更厚實,冷卻時也會使高湯結凍。有的人會特別喜歡用犢牛(veal)的骨頭來熬湯,這是因為年幼動物的軟骨很多,另外像是關節處的骨頭也有不少軟骨。
而骨頭該不該烘烤取決於你所想要呈現高湯的色澤、風味,骨頭經過高溫(攝氏230度)烘烤20~40分鐘且上色後,會有一種獨特的肉香和焦香。
肉塊
肉塊在高湯中最主要的作用為增加風味。肉的加入與否,其最主要取決於成品的用途,就如同上述所提到的高湯、肉湯及骨肉高湯的差別與使用,可以依照自己的喜好或想呈現的風味而定。
冷水
在烹煮高湯時,一開始會先加冷水的原因在於,有些蛋白質只能在冷水中溶解,像是白蛋白 (albumin) 就是其中一種,它能幫助澄清高湯,而在熬煮高湯的過程中也不需不時的將雜質撈除。而要白蛋白作用,就得先用冷水將之釋放出來。
而水量究竟要加多少,其實更準確來說,水量會是骨頭重量的兩倍。
- 50% 骨頭及肉塊
- 100% 冷水
但其實我們只要加入能蓋過鍋子內食材的水量即可。在物質貧乏的時代,燉煮過一次的骨頭還有殘餘的營養成分,所以以前的人還會將燉煮過一次的骨頭再次燉煮做成湯汁,這種「二手湯」被稱為「二次高湯(Remouillage)」。而在廚房裡,也會將二次高湯當作下一次熬煮高湯的水分。
調味蔬菜
在法文裡有個詞叫 mirepoix,指的是切丁的紅蘿蔔、芹菜及洋蔥。這些蔬菜能為高湯增添風味與香氣,蔬菜的清甜可以更好的突出骨頭的風味,一般來說三者的比例分配如下(以重量為單位):
- 50% 洋蔥
- 25% 紅蘿蔔
- 25% 芹菜
而調味蔬菜和高湯所用的骨頭比例則為(以重量為單位):
- 100% 骨頭和肉塊
- 20% 調味蔬菜
酸
酸能幫助分解軟骨與結締組織,加速釋放膠質,並且讓高湯更濃郁豐厚。一般來說,酸的來源有下列幾種:
- 番茄:褐高湯會用上番茄糊 (tomato paste) 之類的番茄製品,增加色澤與風味。
- 葡萄酒:白高湯與雞高湯有時會用白酒,而對魚高湯來說,白酒是必須的材料,不僅僅提升風味,也助於降低魚高湯的腥味。
- 醋、檸檬汁:加個一兩大匙就很足夠。雖然檸檬汁也能發揮作用,但也會給高湯帶來它特有的氣息。
香料 & 香草
在高湯中加點香草或香料能替高湯增添風味層次,在西式的高湯中,通常加入月桂葉(bay leaf)、巴西里(parsley)、韭蔥(leek)、百里香(thyme)和鼠尾草(sage)等等。下面是兩種常見方法:
- 香料袋 (sachet d’epices):在紗布袋裡裝入乾燥與新鮮的香草及香料。
香料袋 (sachet d’epices) - 香草束 (bouquet garni):用棉繩或韭蔥外皮將一把香草及香料綑在一起。
香草束 (bouquet garni)
調味
如果想將高湯做成醬汁,熬煮高湯時就不建議先加鹽調味,以免最後做成醬汁時變得太鹹。不如等到要上菜時再調味醬汁。
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