FoodTalks 廚師的自白

圖片來源： 米其林指南 「醬汁」是法式料理的靈魂 在我們所認知的西餐、西式料理當中永遠都能夠看著煎得焦香的牛排，再淋上醬汁，「扒附」在我們的食物上，讓每一口食物都能藉由醬汁的風味、口感、香氣，在味蕾上製造出更多的變化與層次。 從18世紀，Marie Antoine Carême ( 歷史上最早為全球熟知的明星主廚之一，也是 將古典法國料理系統化記錄的第一人 ) ， 在大作《法國美食大全》中， 提出「偉大醬汁」（ grande sauces ）， 將法式白醬（Bechamel）   、德國 醬（Allemande ） 、褐色醬汁（ Espagnole） 和 紅色醬汁（Sauce Tomat）並列為法式料理醬汁的基石，也造就現代西餐文化中所有醬汁的根基。 Auguste Escoffier 的 《 料理指南 》 ( Le Guide Culinaire ) 除此之外，19世紀 法國名廚 Auguste Escoffier 在《 料理指南 》 ( Le Guide Culinaire ) 一書中，重新定義原先 Marie Antoine Carême 提出的「偉大醬汁」（ grande sauces ） ，將 天鵝絨 醬（Veloute）、法式白醬（Bechamel）、褐色醬汁（Espagnole）、紅色醬汁（Sauce Tomat）和除了原先的四大醬汁而新增的第五大醬汁荷蘭醬，因此 五大母醬（Mother Sauce） 從此確立，也是我們接觸西式料理、法國料理絕對會接觸到的醬汁技巧。 醬汁的意義 醬汁是串連起所有食材最重要的媒介，也因此在一道料理當中， 除了味道，醬汁另一大要點就是能夠「扒附」在食材上與 食材緊密依附在一起，彼此之間互相成就，在口腔中形成更加綿長的回味， 也就是說醬汁必須濃稠、質地一致。 在廚師眼中，一份完美的醬汁，能夠激發食材之間不同滋味的碰撞。 醬汁的三種技巧：roux 油糊、emulsifier 乳化、reduction 收乾 在法國料理的母醬（Mother Sauce）當中，除了荷蘭醬，其它四個母醬都會用到麵粉和奶油混合成的油糊，法文叫做 Roux ， 將一比一（1:1）等量的奶油和麵粉以中火加熱，主要是增添富含風味液體（通常為高湯、牛奶等）濃度的增稠劑，目的就像中式料理中很常使用的

圖片來源： 《型男主廚三星夢》劇照 《型男主廚三星夢》（グランメゾン東京、天才主廚餐廳）講的是廚師的故事。 這齣2019年的日劇，在餐飲業中沸沸揚揚，內容從廚師的夢想和高壓的廚房再到料理的製作與概念和餐飲評鑑議題，都是以廚師作為中心開展出來的。包含： 廚師該怎麼證明自己，面對自我壓力時該如何突破？ 要成為一位優秀的廚師，做菜的思維與概念？ 一份套餐是怎麼設計的？餐酒該如何搭配？ 食譜對一間餐廳的影響，有沒有著作權？ 米其林指南與世界五十最佳餐廳的意義？ 廚師如何有家庭生活？ 這些劇中所帶出的種種關卡與問題，都是現行廚師環境中的最佳寫實和所需具備的觀念，也是必須去深刻理解和克服的。 廚師的才能與經歷 這是一個全劇內容所提出的殘酷主題，尾花夏樹無論在才華上、過去工作經歷上都有著過人的條件，相對早見倫子擇食在餐飲業打滾了一圈，從未接觸過米其林餐廳和較專業的高端餐飲廚房的訓練，還是必須借助尾花的才華才有可能開一間米其林三星餐廳。 這也是要成為一位優秀的廚師所必須經歷的基本：到一個前端的餐廳裡歷練，就好比說我們認知的米其林星級餐廳，再更為具體表達，我想Fine Dining類型的餐廳是要成為一位優秀的廚師必須經歷的過程。 還有另一組對比：京野陸太郎與尾花夏樹、平古祥平。第10集，為了勸說祥平留在Grand Maison Tokyo，京野做了一道拿手的「本州烤鹿肉派」，他搖著祥平的肩膀大吼：「怎麼樣，一點都不打動人心吧？你做的員工餐都比這個好吃！」祥平是擁有打動人心力量的才能者，京野不是。在同時京野才將過去與尾花在L’Ambroisie（法國米其林三星餐廳）當過同事，京野體悟到2人才華的差距，毅然決然離開內場進入外場的事情告知讓祥平知道自己是擁有才華的。 圖片來源：TBS官網 廚房的團隊合作 在Grand Maison 東京獲得米其林三星殊榮的當下，倫子主廚也在頒獎台上發表了令人動容的演說提出團隊合作的重要性及身為一個餐廳主廚該有的謙遜，發表內容如下： ​ 劇中的每一集裡都有著不一樣的任務與考驗，在第3集的鹿肉料理、第4集的栗子蒙布朗甜點、第6集為了因應世界50大餐廳評選所製作的魚料理、第11集為了米其林評鑑所推作出的魚料理。在這幾次的料理製作中除了概念和技巧的呈現外，最重要的卻是沒有一道